O efeito da viagem nos vinhos

Já ouviu falar que quando compramos um vinho pela internet ou o trazemos em nossas malas é bom descansá-lo por um tempo antes de bebê-lo?

Então… O Master of Wine Jonas Tofterup se aprofundou neste tema em seu trabalho de conclusão para obtenção do título nominando sua tese como: “Choque de viagem: uma investigação sobre o impacto do transporte aéreo e rodoviário em um vinho tinto envelhecido e de corpo “

Como é lembrado no estudo, o transporte é aquele período em que o vinho está “fora do controle do produtor e do destinatário”.

Os riscos da viagem: Os eventuais efeitos negativos sobre os vinhos quando viajam decorrem de mudanças de temperatura, da possibilidade de choque, da vibração e de mudanças de pressão do ar, bem como a obrigação de passar por um leitor de raios X.O risco mais analisado e estudado é o das temperaturas particularmente altas, cujos efeitos sobre o vinho podem ser devastadores. Sobre o assunto de vibração e choque, não há dúvida de que a embalagem pode proporcionar diferenças importantes.
O objetivo principal de Tofterup era testar se existe tal “síndrome de viagem” pode ser detectada sistematicamente e, em caso afirmativo, se seus efeitos desaparecem com o tempo. Para isso, o impacto negativo foi analisado tanto do ponto de vista sensorial quanto químico.

O vinho escolhido para o estudo foi Vina Mayor Reserva 2012 Ribera del Duero e os experimentos foram realizados na adega localizada em Quintanilla de Onesimo, em Ribera del Duero, o que proporcionou a comparação de amostras “Viajantes” com aqueles que nunca saíram da adega.

As degustações foram realizadas por um painel de 13 provadores, todos MW ou profissionais credenciados com o Diploma WSET ou aspirantes a qualquer um dos dois títulos.

Os vinhos foram estruturados em quatro grupos, cada um com 12 garrafas:

– O primeiro viajou de avião para Helsínquia (Finlândia) através de um serviço UPS Express (no porão de carga da aeronave e, portanto, sem especificações de temperatura, que normalmente é a escolha mais comum de depósitos) e voltou para a adega dois meses antes do teste de degustação;

– O segundo viajou do porão para Copenhague e retornou como bagagem para garantir que as amostras pudessem ser degustadas apenas dois dias após sua chegada;

– O terceiro bloco passou oito horas em uma van de entrega de um distribuidor de vinhos que cobria cerca de 280 quilômetros;

– O último grupo, o das amostras de controle, não saiu da adega.

Obviamente, o transporte aéreo incluiu viagens adicionais entre o armazém, o aeroporto e os pontos de destino. Terminadas as viagens, os vinhos foram armazenados na adega a uma temperatura constante de 16-17º C.

A mesma embalagem foi usada em todos os casos tentando reproduzir uma remessa real de um vinho de qualidade: caixas de papelão de 7,8 mm. Espessura envolvida em papel bolha de alumínio que protege contra mudanças de temperatura e reduz o risco de quebra.

Cada remessa continha um registrador de dados para monitorar a temperatura, o choque, a pressão atmosférica e a exposição à luz, mas não as vibrações, porque não há gravadores com baterias capazes de medir esse ponto.

Todas as amostras foram analisadas no dia anterior à degustação, medindo-se os parâmetros químicos mais suscetíveis de serem alterados pelos deslocamentos: cor, enxofre livre, teor total de enxofre e tanino.

A prova, às cegas, foi realizada em um único dia, colocando aleatoriamente as amostras e realizando testes para verificar a possível fadiga dos provadores.

Os resultados:

Sulfuroso: A degustação não mostrou diferenças sensoriais perceptíveis entre os vinhos que viajaram e os que permaneceram na adega. E isso apesar do fato de que o lote que foi enviado para Helsinque ter feito uma viagem mais longa, ter sido exposto a um maior número de golpes e também a temperaturas mais altas, em alguns casos acima de 25ºC.

O vinho, um tinto de bom corpo que corresponde ao modelo mais abundante de vinho de qualidade em Espanha, não sofreu qualquer perturbação por causa da viagem.

De acordo com estes resultados a recomendação para descansar o vinho depois de uma viagem não seria necessária no caso dos vinhos tintos com uma certa estrutura (o estudo indica que seria interessante a realização de uma experiência semelhante com variedades de uvas mais delicadas como pinot noir ou grenache).

No entanto, a análise química mostrou uma peculiaridade em vinhos que voaram e, especialmente, ao que o foram no porão de carga e não na bagagem e ela diz respeito aos níveis de SO2, que resulta na absorção de uma determinada quantidade de oxigênio através da rolha e uma ligeira perda de cor, resultando em tons mais acastanhados.

De acordo com Tofterup, já que nenhuma destas situações é reversível no tempo, existe a possibilidade “de um efeito cumulativo no caso de vinhos que viajam várias vezes antes do consumo e que pode se traduzir em um efeito de oxidação acelerada”.

Colecionadores de vinhos devem ter cuidados, já que suas garrafas podem alterar se mãos várias vezes e fazer viagens demais ao passarem de um lado para outro. A pesquisa também revela um risco adicional para vinhos engarrafados sem adição ou com baixos níveis de SO2.

Interessante, não é?!

Keli Bergamo

Graduada pela Wine & Spirit Education Trust – WSET (level 3)
Embaixadora dos Vinhos de Portugal Nível Intermediário
Educadora Certificada Oficial do Vinho do Porto (Certified Port Educator)
Professora licenciada WSET no Brasil
Palestrante em diversos grupos de degustação e em confrarias pelo país
Consultora de bares e restaurantes.
Coautora do livro Ciências do Vinho. Noções Básicas e Enologia para Curiosos Enófilos, da Editora UFG.
Autora de Vinhos por Keli Bergamo (kelibergamo.com.br)
Autora de Arquitetando Estilos (arquitetandoestilos.com)